Este erro ao refrigerar iogurte faz proliferar bactérias perigosas.

É precisamente aqui que começa um problema bacteriano que muitas pessoas subestimam.

O iogurte é visto como saudável, prático e duradouro. E é precisamente por isso que muita gente não leva a sério a refrigeração: os copos ficam muito tempo fora do frio durante as compras, permanecem na bancada depois de comer ou passam horas na mochila das crianças. No entanto, especialistas alertam: esta negligência altera o equilíbrio delicado dos microrganismos no iogurte e, no pior dos casos, pode provocar uma intoxicação alimentar.

Porque é que o iogurte é tão sensível ao calor

O iogurte não é um artigo industrial “morto”, mas sim um alimento cheio de microrganismos. As bactérias lácticas são responsáveis pelo sabor, pela consistência e por um certo efeito protetor. Elas dão-se bem com o frio e travam o avanço de outros germes.

Mas, assim que o copo fica mais tempo à temperatura ambiente ou dentro de um carro quente, o sistema desequilibra-se. Nessa altura, não beneficiam apenas as bactérias lácticas desejáveis; também prosperam microrganismos que preferíamos não encontrar no iogurte - por exemplo, os que podem provocar diarreia, náuseas e cólicas abdominais.

O verdadeiro risco não está no produto em si, mas no tempo que o iogurte passa sem refrigeração.

Há situações especialmente críticas, como:

• a compra de grande quantidade, quando os produtos refrigerados ficam muito tempo no carrinho e no carro
• um piquenique ou um churrasco, quando os copos de iogurte ficam esquecidos na mesa
• a mochila da escola ou do trabalho, onde um iogurte para lanche viaja durante várias horas

Regra das 2 horas: mais tempo significa deitar fora

As autoridades alimentares e as organizações especializadas dizem-no de forma clara: o iogurte pode ficar, no máximo, cerca de duas horas à temperatura ambiente normal (à volta de 20–22 graus) fora do frigorífico. Depois disso, o risco de multiplicação crítica de germes aumenta de forma acentuada.

Se a temperatura ambiente subir para valores de verão, claramente acima dos 30 graus, o tempo seguro reduz-se para metade: nesse caso, o iogurte não deve ficar mais de uma hora sem refrigeração.

No máximo duas horas à temperatura ambiente normal, no máximo uma hora com calor intenso - para lá disso, o copo deve ir para o lixo.

Muitas pessoas confiam no facto de o copo estar “ainda fechado”. Mas isso não impede a presença de germes que já estejam no produto ou na superfície. Também durante o enchimento, o transporte ou a abertura, os microrganismos entram sempre em contacto com o alimento. O calor funciona então como um acelerador.

Especialmente arriscado: iogurte de fruta e versões doces

As preparações de fruta e o açúcar no iogurte servem de alimento ideal para as bactérias. Isto não se aplica apenas aos clássicos iogurtes de morango ou cereja, mas também às variedades com muesli, mel ou com caráter de sobremesa.

Quanto mais açúcar, pedaços de fruta ou outros ingredientes tiverem, mais depressa se multiplicam os germes indesejados se a cadeia de frio for interrompida.

Sinais de alerta: quando um iogurte deve ir diretamente para o lixo

Quem deixar um iogurte muito tempo fora do frio não o deve comer “à sorte”. Alguns sinais mostram que o produto já não é seguro.

Alterações na superfície

• quantidade invulgar de líquido à superfície, que não volta a incorporar-se mesmo depois de mexer bem
• textura esfarelada, granulosa ou emborrachada, em vez de lisa e cremosa
• pontos de bolor visíveis ou descolorações, por mais pequenas que sejam

Assim que um destes sinais aparecer, o iogurte não deve voltar a ser consumido - nem sequer “só na parte de baixo”, porque o bolor e as bactérias formam estruturas invisíveis em todo o copo.

O cheiro e o sabor como último aviso

Também o nariz dá indicações claras. Se o conteúdo cheirar de forma nitidamente mais intensa, ácida e agressiva ou simplesmente “estranho”, o caminho mais seguro é o caixote do lixo.

Um cheiro invulgarmente agressivo e ácido, ou um sabor amargo e muito ácido, são sinais claros para parar.

Muitas pessoas com um sistema imunitário estável ainda toleram um iogurte um pouco “mais maduro”, desde que a refrigeração não tenha sido interrompida. A situação é muito diferente quando o copo esteve horas ao calor: aí o risco aumenta de forma súbita, mesmo que o aspeto e o cheiro ainda pareçam relativamente normais.

Quem deve ter especial cuidado com o iogurte

Alguns grupos reagem de forma particularmente sensível à carga microbiana nos alimentos:

• grávidas
• bebés e crianças pequenas
• pessoas muito idosas
• pessoas com o sistema imunitário enfraquecido ou com doenças crónicas

Para estas pessoas, aplica-se uma regra prática mais rigorosa: qualquer iogurte que tenha sido guardado visivelmente demasiado quente ou que tenha ficado muito tempo em cima da mesa é melhor ir diretamente para o lixo - sem discussão.

Como guardar iogurte no frigorífico da forma certa

Até a escolha do local no frigorífico determina a segurança. Muitas pessoas colocam o iogurte na porta apenas porque há espaço. Mas é precisamente isso que provoca oscilações de temperatura frequentes.

• Melhor स्थान? Na parte de trás, no compartimento inferior ou intermédio, onde está mais frio
• Temperatura recomendada: claramente abaixo dos 4 graus Celsius
• Não é ideal: a porta do frigorífico, sobretudo na parte de cima

Os copos já abertos devem ser consumidos no prazo de três a cinco dias. Volta-se a fechar bem a tampa ou usa-se película aderente ou uma pequena caixa, para evitar a entrada de novos germes e para que o iogurte não absorva odores estranhos.

O que fazer se houver iogurte a mais no frigorífico

Quem, perto do prazo, ainda tiver vários copos pode aproveitá-los de forma criativa em vez de os deixar arrastar-se durante dias:

• como base para batidos rápidos com fruta congelada
• para marinadas, por exemplo para frango ou legumes
• em bolos ou muffins de massa batida, para os deixar mais suculentos
• congelado como gelado de iogurte ou como base para iogurte gelado

Para o congelador, o mais indicado é iogurte natural ou variedades simples, sem grandes pedaços de fruta. Depois de descongelar, muitas vezes separa-se algum líquido, mas isso não causa problema ao cozer ou cozinhar.

Como evitar o erro do iogurte no dia a dia

Com alguns hábitos simples, é possível reduzir bastante o risco sem ter de deitar alimentos fora constantemente.

• Planear as compras: colocar os produtos lácteos no carrinho o mais perto possível do fim das compras.
• Usar uma bolsa térmica: especialmente no verão, recorrer a acumuladores de frio e sacos térmicos.
• Arrumar rapidamente: ao chegar a casa, reestabelecer primeiro a cadeia de frio, ou seja, colocar logo o iogurte no frigorífico.
• Arrumar depois de comer: não deixar copos de iogurte “para mais tarde” se não forem consumidos.
• Manter os snacks frescos fora de casa: para a escola, o escritório ou um passeio, usar pequenas bolsas térmicas ou caixas isotérmicas.

Quanto mais curta for a interrupção da refrigeração, menor será o risco - e maior a probabilidade de desfrutar mesmo do iogurte sem incómodos no ventre.

Porque é que a “data de durabilidade mínima” expirada não é o maior problema

Muitas pessoas temem mais ultrapassar a data de durabilidade mínima do que passar algumas horas sem refrigeração. Os especialistas veem a questão de forma diferente: desde que a cadeia de frio se mantenha estável e o iogurte tenha aspeto, cheiro e sabor normais, muitas vezes ainda pode ser consumido vários dias após a data.

O perigo real está na quebra do frio. Quem deixa iogurtes regularmente ao calor aumenta de forma significativa o risco de diarreia e de perturbações gastrointestinais, mesmo quando a data continua bem distante no futuro.

Quem seguir a regra das 2 horas, colocar o iogurte no sítio certo do frigorífico e observar com atenção o cheiro, o aspeto e a consistência protege-se a si e à família do boom invisível de bactérias no copo - e não precisa de se preocupar com a próxima colherada.