Nova técnica reduz até 73% do arsênio no arroz.

Quem consome arroz com frequência não está ingerindo apenas carboidratos e fibras: em certas situações, também pode estar levando arsênio para o prato. Esse elemento ocorre naturalmente no solo e na água, mas pode se acumular no organismo e, ao longo do tempo, favorecer problemas de saúde. Pesquisadores testaram agora um jeito de cozinhar o arroz que reduz bastante o teor de arsênio sem “lavar” totalmente seus nutrientes.

Por que o arroz consegue absorver tanto arsênio

O arsênio existe naturalmente em rochas e solos. Com a chuva e a erosão, ele pode parar no lençol freático e também em rios e lagos. E é aí que o arroz se diferencia: ele é cultivado em ambiente alagado.

Em arrozais inundados, a planta fica continuamente exposta à água que pode conter arsênio. Pelas raízes, o arroz absorve parte desse composto e acaba depositando uma fração no grão - grão que, mais tarde, chega à mesa como arroz branco ou arroz integral.

Em comparação com outros cereais, como trigo ou aveia, o arroz tende a incorporar arsênio com mais facilidade. Por isso, órgãos de fiscalização costumam monitorar esse alimento com atenção. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) aponta uma associação entre a ingestão de arsênio inorgânico e maior risco de diferentes tipos de câncer, sobretudo de pele e pulmão. Também são debatidos danos aos vasos sanguíneos e possíveis efeitos sobre o sistema nervoso.

"O arroz é um alimento básico no mundo todo - justamente por isso, qualquer redução do teor de arsênio tem grande importância para a saúde de muitas pessoas."

Para limitar a exposição, a União Europeia define limites máximos claros: para arroz branco, o teto é de 0,15 miligrama de arsênio por quilograma; para arroz integral, 0,25 miligrama por quilograma. Esses parâmetros orientam produção e comércio. Já para o dia a dia na cozinha, ainda faltam recomendações específicas na Europa sobre qual preparo é mais indicado para reduzir arsênio.

O que os conselhos do TikTok & Co. realmente entregam

Nas redes sociais circulam várias dicas: lavar o arroz repetidas vezes, deixar de molho de um dia para o outro, cozinhar sem escorrer, preparar na panela elétrica… As promessas variam de “remove tudo” a “não faz diferença”.

A agência norte-americana FDA avaliou métodos comuns com mais detalhe. A orientação da FDA é cozinhar o arroz em bastante água: de seis a dez partes de água para uma parte de arroz. Ao final, o excesso é descartado.

Cozinhar em muita água: bom contra arsênio, ruim para nutrientes

Essa abordagem “tipo macarrão” funciona, sim: o teor de arsênio pode cair cerca de 40 a 60%. O motivo é simples: parte do arsênio migra para a água de cozimento e vai embora quando ela é escorrida.

O problema é o custo nutricional. Segundo a FDA, ao descartar a água também se perde uma parcela relevante de nutrientes, com reduções de aproximadamente 50 a 70% em:

• folato (uma forma de ácido fólico),
• ferro,
• niacina (vitamina B3),
• tiamina (vitamina B1).

Para quem usa o arroz como fonte frequente desses nutrientes, isso significa abrir mão de uma parte importante do benefício.

Outra recomendação muito repetida - e muitas vezes superestimada - é apenas enxaguar o arroz antes de cozinhar. De acordo com a FDA, a lavagem diminui o arsênio só de forma mínima e, ainda assim, pode retirar vitaminas e minerais presentes na superfície dos grãos. Ou seja: o ganho para a saúde tende a ser pequeno.

"Lavar o arroz, sozinho, não basta - e cozinhar num caldeirão de água leva vitaminas demais embora."

O método “Escaldar e Absorver”: 73% menos arsênio no arroz

Pesquisadores da Universidade de Sheffield avaliaram uma técnica de preparo que busca um equilíbrio melhor. O estudo foi publicado na revista Science of the Total Environment e repercutiu em diferentes veículos.

A proposta junta duas etapas: puxar o máximo de arsênio para a água logo no começo e, depois, terminar o cozimento de um jeito mais suave, sem ficar “enxaguando” nutrientes o tempo todo. Os autores descrevem o processo como um pré-escaldamento seguido de cozimento por absorção.

Como fazer o método (passo a passo) para reduzir arsênio no arroz

Na prática, dá para aplicar em casa sem equipamento especial:

1. Meça o arroz e passe rapidamente por água fria para remover poeira e resíduos soltos (opcional).
2. Coloque o arroz em bastante água fresca e leve ao fogo até ferver.
3. Deixe ferver vigorosamente por cinco minutos.
4. Escorra totalmente e descarte essa água - é nela que fica uma grande parte do arsênio dissolvido.
5. Adicione água limpa novamente, agora apenas o suficiente para ser absorvida durante o cozimento (conforme o tipo de arroz, algo em torno de 1,5 a 2 vezes o volume).
6. Cozinhe em fogo médio, com tampa, até a água ser absorvida e o arroz atingir a textura desejada.

Resultado: em média, a quantidade de arsênio cai 73% no arroz branco e 54% no arroz integral. Ao mesmo tempo, a maioria dos nutrientes é preservada melhor do que no método de “muita água”. Um destaque é o zinco - importante para imunidade e metabolismo -, que permanece em grande parte no grão.

"Com apenas cinco minutos a mais no fogão, dá para reduzir bastante o teor de arsênio no arroz - sem transformá-lo num deserto de nutrientes."

Quais tipos de arroz e quais grupos sentem mais o impacto do arsênio

A concentração de arsênio varia bastante conforme a região de cultivo e a variedade do arroz. Em geral, o arroz integral tende a apresentar mais arsênio do que o arroz branco, porque as camadas externas do grão concentram mais resíduos. Só que essas mesmas camadas também entregam fibras e minerais - um dilema clássico.

Quem come arroz apenas de vez em quando não precisa entrar em pânico. O tema se torna mais relevante para quem consome produtos de arroz com muita regularidade, por exemplo:

• crianças que recebem com frequência bolachas de arroz ou mingau de arroz,
• adultos que comem arroz várias vezes por semana como acompanhamento,
• pessoas que, por motivos culturais ou pessoais, usam o arroz como principal fonte de carboidrato,
• consumidores de bebidas de arroz e macarrão de arroz.

Nesses casos, qualquer redução na exposição é bem-vinda - especialmente quando o consumo se mantém alto por muitos anos.

Dicas práticas para o dia a dia com arroz

A técnica nova ajuda bastante, mas não substitui escolhas sensatas. Para quem quer reduzir o risco, dá para combinar estratégias:

• alternar tipos de arroz, como basmati, jasmim, parboilizado e integral;
• variar as fontes de carboidrato e incluir batata, macarrão, milho-miúdo (painço), bulgur ou cuscuz;
• para bebês e crianças pequenas, preferir produtos explicitamente testados para arsênio;
• evitar que o arroz seja o item principal de todas as refeições, todos os dias;
• quando o consumo for frequente, usar o método de pré-escaldar e cozinhar por absorção.

Quem usa panela elétrica de arroz pode adaptar: pré-cozinhe por cinco minutos numa panela comum, escorra a água, transfira o arroz para a panela elétrica com água fresca e finalize o cozimento ali.

O que o arsênio faz no organismo - e por que a dose é decisiva

No corpo, o arsênio interfere em diferentes processos metabólicos. O arsênio inorgânico - o tipo que pode aparecer no arroz - é associado a:

• aumento do risco de câncer (entre outros, pele, pulmão e bexiga),
• danos aos vasos sanguíneos,
• alterações no sistema nervoso,
• efeitos negativos no desenvolvimento infantil quando a exposição é alta e prolongada.

Intoxicações agudas por consumo normal de arroz na Europa são extremamente raras; a preocupação aqui é a soma de pequenas doses ao longo de anos. Por isso, autoridades tentam reduzir a carga total em toda a cadeia - do plantio ao preparo.

Na prática, isso significa que não é preciso banir o arroz da cozinha. Dá para continuar com o curry preferido ou com o sushi, por exemplo. Ao ajustar o modo de cozinhar e variar os acompanhamentos, a ingestão de longo prazo pode cair de forma relevante.

Checagem de conceitos: o que significa “arsênio inorgânico”

Em muitas reportagens aparece a diferença entre arsênio orgânico e arsênio inorgânico. Formas orgânicas podem surgir, por exemplo, em algumas algas marinhas e costumam ser vistas como menos preocupantes. Já o arsênio inorgânico é o grupo mais ligado aos riscos e é o foco dos limites regulatórios.

No caso do arroz, a atenção recai principalmente sobre o arsênio inorgânico vindo do solo e da água. Por isso, análises laboratoriais costumam separar essa fração ao avaliar contaminação. Ao ler estudos e relatórios de órgãos públicos, vale observar esses termos para interpretar os números corretamente.

O ponto interessante é que medidas simples na cozinha conseguem gerar um impacto grande. O método apresentado não muda o sabor do arroz, exige só alguns minutos a mais e reduz um risco real que muita gente nem imaginava estar presente no prato.